Seit September 2017 betreibt der Ulrich Gretzmeier in der Habsburgerstraße 110 das Restaurant Lebemann, die frühere Coffee Factory. Nun will der Vollblut-Gastronom auf der Straßenseite gegenüber ein weiteres Lokal eröffnen, die Lebefrau. Barbara Breitsprecher sprach mit dem 38-Jährigen über die Namensgebung, das künftige Angebot und seine Berufswahl.
Kommt die Lebefrau zum Lebemann, weil eines nicht ohne das andere geht?
Ulrich Gretzmeier: Eigentlich war es zunächst ein Spaßgedanke, die Lebefrau. Aber als dann gegenüber der Giesinger-Bau entstanden ist und klar war, dass dort ein Café hinein kommen soll, war mir klar, dass ich das verwirklichen und ein Pendant zum Lebemann aufmachen wollte.
Und wo liegt jetzt der Unterschied zwischen den beiden Lokalen Lebemann und Lebefrau?
Ulrich Gretzmeier: Die Lebefrau hat keine warme Küche, sondern ein Café mit schneller Küche, mit Focaccias, Bowls und Snacks. Der Lebemann dagegen ist ein Restaurant mit Frühstück, Mittagstisch und Abendessen. Ich möchte mit der Lebefrau neue Gäste hinzugewinnen, die mittags oder abends nicht so viel Zeit haben und die sich bisher beim Bäcker oder im Supermarkt schnell etwas holen, sich aber eigentlich gesund ernähren wollen.
Keine Spur also vom Klischeegedanken, für die Frau reicht der kleine Snack, während der Mann was Deftigeres im Bauch braucht?
Ulrich Gretzmeier: Ne ne (lacht), das ist nicht der Hintergrund. Mir ging es darum, eine Alternative zu schaffen. In diesen fünf Jahren, seit ich den Lebemann betreibe, habe ich gemerkt, dass viele Berufstätige nicht immer Zeit haben, sich mittags für eine Stunde hinzusetzen und ein Schnitzel zu essen. Ich bin ein klassischer
Lebemann, aber ich will eine Alternative bieten und zeigen, man kann sich auch schnell und wenig aufwändig, dennoch aber gesund ernähren. Die Lebefrau wird italienisch angehaucht sein. Einer meiner engsten Freunde betreibt die italienische Trattoria Gioia Mia hier am Friedrichsring, wo seine Mama kocht. Von ihm habe ich mich bei der Inneneinrichtung und dem Konzept beraten lassen.
Wenn Sie sagen, Sie seien der klassische Lebemann, was verbinden Sie dann mit diesem Lebensgefühl?
Ulrich Gretzmeier: (Lacht) Ich verbinde damit, dass man sehr weltoffen ist…
War für Sie von Anfang an Ihr Konzept für Ihr Restaurant Lebemann klar?
Ulrich Gretzmeier: Ja, weil ich mich hundertprozentig damit identifizieren konnte. Das bin ich, es ist die Beschreibung meines Charakters. Für mich war klar, dass es eine badische Küche sein muss, aber natürlich anders als die frühere Coffee Factory.
Sie sind kein unbeschriebenes Blatt in der
Gastroszene. War es ein Traum, Ihr eigenes Restaurant aufzumachen?
Ulrich Gretzmeier: Es war schon immer mein Wunsch ein eigenes Lokal zu haben. Wir haben hier im Lebemann ja nicht nur Frühstück, Mittag- und Abendessen, sondern auch Cocktails. Das ist genau das, was ich mir immer gewünscht habe.
Ist man als Restaurant- und Barbetreiber nicht nur noch am Rödeln, Tag und Nacht? Hat man da noch Zeit für sich selber?
Ulrich Gretzmeier: Ja, das ist ein ganz wichtiger Punkt. Ich bin in meinen Restaurants am Anfang immer mit drin, aber das Ziel ist natürlich, dass sie autark laufen. Ich habe in jedem Restaurant einen Betriebsleiter oder eine Betriebsleiterin. Ich will eben nicht mein komplettes Privatleben im Laden verbringen. Klar, am Anfang, aber das muss sich dann loslösen und alleine funktionieren. Das ist ganz klar mein Konzept.
Sie haben ein weiteres Restaurant, das Glasmännlein in der Haslacher Straße. Ein weiterer origineller Name…
Ulrich Gretzmeier: Das Glasmännlein war der Schutzpatron der Köhler und Glasbläser hier im Schwarzwald. Ich komme selber aus dem Allgäu, deshalb biete ich im Glasmännlein eine andere, eine alpenländische Küche.
Haben Sie noch weitere Ideen für andere Restaurants auf Lager?
Ulrich Gretzmeier: Kann sein, aber die kann ich jetzt natürlich nicht verraten (lacht).
Wie kam es, dass Sie als Allgäuer in Freiburg Ihr Zuhause gefunden haben?
Ulrich Gretzmeier: Meine Eltern stammen aus Freiburg und ich habe Familie hier. Ich bin somit back to the roots, das war 2008. Einer meiner Brüder ist hierher gezogen und ich bin ihm dann sozusagen gefolgt.
Mit Ihren Brüdern arbeiten Sie eng zusammen?
Ulrich Gretzmeier: Das ist richtig. Einer meiner Brüder betreibt die Cohibar und ein Cocktailcatering, da arbeiten wir auch eng zusammen.
Entwickeln Sie die Konzepte für Ihre Restaurants, wenn Sie die Räumlichkeiten sehen?
Ulrich Gretzmeier: Eigentlich ist es umgekehrt. Ich habe einige fertige Konzepte im Kopf. Wenn dann ein Angebot auf mich zukommt, sei es von einer Brauerei oder einem Hausbesitzer, dann schaue ich, ob eines meiner Konzepte darauf passen könnte. Meist geschehen die Dinge, ich bin eigentlich nicht aktiv auf der Suche.
So war es auch mit dem Glasmännlein. Ich wollte eigentlich gar keinen zweites Restaurant.
Und war es auch so mit der Lebefrau?
Ulrich Gretzmeier: Ja, ich wollte auch keinen dritten Laden, schon gar nicht nach der Pandemie. Aber dann ist es auch entstanden. Ich bin halt ein Macher.
Ein eigenes Restaurant zu eröffnen ist schon ein mutiger Schritt, oder?
Ulrich Gretzmeier: Ja, aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Irgendwann muss man mal was wagen, sonst weiß man ja nicht, ob es überhaupt funktioniert.
Wie schwierig war die Pandemiezeit für Sie als Restaurantbetreiber?
Ulrich Gretzmeier: Das Glasmännlein habe ich am 3. März 2020 eröffnet, zwei Wochen später musste ich es wieder schließen. Es war am Anfang schon schwierig, jetzt lernen wir damit zu leben. Als Unternehmer bin ich durch die Pandemie gut durchgekommen, aber es ist keine einfache Zeit.
Aber Sie haben in dieser Zeit nie gedacht, Sie sollten sich einen anderen beruflichen Weg suchen?
Ulrich Gretzmeier: Nein, niemals. Ich leben die Gastronomie. Ich bin der Meinung, wer Gastronom ist, muss es mit Leib und Seele sein. Es ist wie in einer Ehe, wenn es einmal schlecht läuft muss man es trotzdem durchziehen. Ich wollte schon immer Gastronom sein und ich lebe das. Was nicht heißt, dass man immer selber im Laden stehen muss von morgens bis abends.
Ich habe da den Spruch meiner Großmutter im Ohr: Wer nichts wird, wird Wirt…
Ulrich Gretzmeier: (Lacht) Vor 20 oder 30 Jahren hat man das so gesehen. Heutzutage ist das gar nicht mehr möglich. Viele unterschätzen den Beruf des Gastronoms komplett. Man kann nicht einfach einen Laden aufmachen, einen Zapfhahn und ein Fass Bier hinstellen und das funktioniert dann. Es ist viel aufwändiger. Eine Gastronomie ist ein Unternehmen der Dienstleistungsbranche, ich habe an die 70 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen. Um das gut zu machen, gehört sehr viel dazu, man muss viel wissen, fleißig sein. Das alte Sprichwort trifft also auf die heutige Gastronomie nicht mehr zu.
Was für eine Ausbildung hat Sie zum Gastronomen geführt?
Ulrich Gretzmeier: Mein erstes Geld habe ich mit 15 in der Gastronomie verdient. Das hat mir Spaß gemacht. Eine Ausbildung habe ich dann im kaufmännischen Bereich gemacht und war im Vertrieb tätig.
Wie sehen Sie die Entwicklung der Habsburgerstraße?
Ulrich Gretzmeier: Das entwickelt sich in die richtige Richtung, neue Geschäfte, neue Büros, neue Leute. Das ist richtig was los. Ich bin im Vorstand des Habsburgerstraßen-Vereins und ich sehe die Entwicklung sehr positiv. Wir blicken alle sehr optimistisch nach vorne.
Liegt Ihnen der Stadtteil Herdern also besonders am Herzen?
Ulrich Gretzmeier: Mittlerweile ja, es ist mein zweites Zuhause.
Lebemann Freiburg
Ulrich Gretzmeier
Habsburgerstr. 110
79104 Freiburg
Tel.: +49 (761) 29085976
E-Mail: info@lebemann-freiburg.de
www.lebemann-freiburg.de
